Sei qui perché vuoi imparare a fare un pan di spagna come un vero pasticciere per la tua prossima torta. Sei nel posto giusto!
Prima di mostrarti come si fa, facciamo un piccolo viaggio nel passato. Scopriamo le origini e vediamo come veniva preparato tanto tempo fa. Chi lo sa, magari scoprirai che anche tua nonna lo faceva nello stesso modo.
Sei pronto?
Prendi una tazza di tè caldo e facciamo questo breve viaggio insieme.
Origini del Pan di Spagna
Il Pan di Spagna è uno dei dolci più classici e versatili della pasticceria italiana e internazionale. La sua storia è affascinante e si è sviluppata nel corso dei secoli.
Si racconta che l’inventore del Pan di Spagna sia stato il pasticcere genovese Giovanni Battista Cabona. Nel 1747, Cabona accompagnò il marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore della Repubblica di Genova, in una missione diplomatica alla corte del re di Spagna Filippo V.
Durante quel viaggio, per impressionare la corte, Cabona creò un dolce leggero e soffice che lasciò tutti sorpresi. All’inizio, la corte spagnola chiamò quel dolce “Pâte Génoise” in onore della città di Genova e del suo pasticcere.
Tuttavia, con il tempo, la “Pâte Génoise” si è evoluta, dando vita al “Pan di Spagna”.
In realtà, il “Pâte Génoise” di Cabona è il predecessore del Pan di Spagna. La differenza tra i due sta nel modo di prepararli, non negli ingredienti.
- Il “Pâte Génoise” si prepara lavorando uova e zucchero a caldo, a bagnomaria, a una temperatura di 45°C.
- Il Pan di Spagna, invece, si fa con gli ingredienti a freddo.
Oggi il “Pâte Génoise” è molto diffuso nei paesi anglosassoni, mentre il Pan di Spagna è popolare in Italia e nella zona Mediterranea.
Cercando nei vecchi ricettari, si scopre che già qualche decennio prima, in Portogallo, intorno al 1683, esistevano dei biscotti chiamati “Biscotti della Regina”, molto simili al Pan di Spagna. Questi biscotti, descritti dal cuoco reale portoghese Domingos Rodrigues nel suo libro “Arte de Cozinha”, erano fatti con gli stessi ingredienti del Pan di Spagna e lavorati allo stesso modo, a freddo.
Forse Cabona per creare il suo Pâte Génoise si e inspirato a questa ricetta, ma chi può saperlo.
Come vedi, il Pan di Spagna ha subito tante trasformazioni che è difficile stabilire chi sia realmente il suo inventore.
Evoluzione e Diffusione
Nel XIX secolo, il Pan di Spagna si diffuse in tutta Europa, adattato dalle varie cucine locali con nuovi aromi e sapori. La ricetta base rimaneva semplice:
- Uova
- Zucchero
- Farina
- E nessun uso di lievito chimico.
La leggerezza del dolce era ottenuta grazie alla tecnica di montatura delle uova.
Nel XX secolo, il Pan di Spagna divenne un componente essenziale per molte torte e dessert. La sua capacità di assorbire liquidi lo rese ideale per dolci come tiramisù, zuppa inglese e torte farcite.
I pasticcieri iniziarono a migliorare la ricetta originale, aggiungendo burro o sostituti del lievito per ottenere una struttura ancora più soffice.
Oggi, il Pan di Spagna è utilizzato in una vasta gamma di dolci, dalle classiche torte alle creazioni più moderne. La ricetta tradizionale è stata arricchita con aromi vari come cacao, vaniglia, limone e altre essenze. I stessi pasticcieri moderni utilizzano forni a temperatura controllata e planetarie per preparare l’impasto.
In Conclusione
Il Pan di Spagna ha attraversato secoli di storia, evolvendosi da un semplice dolce genovese a un elemento fondamentale della pasticceria mondiale. La sua versatilità e capacità di adattarsi a diverse tradizioni culinarie lo hanno reso un classico intramontabile, amato da generazioni di pasticcieri e appassionati di dolci.
Perché ti ho fatto fare questo viaggio storico?
Perché e giusto conoscere la storia e l’origine di questo componente storico che in pratica vieni utilizzato in buona parte dei dolci di oggi anche se ai me qualcuno ad oggi mentre scrivo queste righe si e dimenticato del sapore ma si ricorda solo quanto far pagare una torta al kilo.
Purtroppo oggi ci troviamo in un’epoca dove quello che si consuma non ha importanza, e importante che sia abbastanza bello e figo da essere pubblicata sui social.
Non ce nulla di sbagliato nel creare un dolce che sia bello da vedere, però e ora di smettere di fregare le persone con quelle torte super belle ma che dentro ti trovi un Pan di Spagna non aromatizzato spesso 10 cm e con un stratto di crema sottile quanto un foglio di carta.
Bella la foto ma la torta dov’è l’abbiamo lasciata sul libro delle ricette.??
Lo scopo di queste righe e di queste ricette e a farti capire che e ora di scoprire anche il sapore delle torte e dei dolci di una volta, quelle bontà che le nostre nonne ci preparavano quando eravamo piccolo.
Visto che sei arrivato fino a qui e ora di farti conoscere la ricetta del Pan Di Spagna e alcune tecniche che ti aiuteranno a preparare un Pan Di Spagna da vero fuori classe.
Ma ricordati sempre come hai letto prima questa ricetta non e quella definitiva e solo un piccolo pezzo di storia moderna, questo ricetta si evolve con tempo che avanza.
Ricetta
Ecco una ricetta del Pan di Spagna, ideale per creare una base soffice e versatile per torte e dessert:
- 6 uova a temperatura ambiente da dividere
- 6 albumi
- 6 tuorli
- 200 g di zucchero
- 150 g di farina 00
- 50 gr di amido di mais
- 1 cucchiaio di lievito di vaniglia
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia (opzionale, serve per aromatizzare l’impasto)
- Buccia grattugiata di un limone (opzionale)
Procedimento
E arrivato il momento di preparare il Pan di Spagna
Preparazione
- Preriscalda il forno a 180°C
- Prepara uno stampo foderalo con carta da forno
1. Montare le Uova
- Rompi le uova in una ciottola capiente dividendo i tuorli dagli albumi
- Aggiungi lo zucchero e un pizzico di sale montando a neve
- Aggiungete i tuorli uno alla volta
Monta le uova e lo zucchero con un frullatore elettrico o una planetaria alla massima velocità per almeno 10-15 minuti, fino a ottenere un composto molto chiaro, gonfio e spumoso. Attenzione questo passaggio è cruciale per incorporare aria e garantire la leggerezza del Pan di Spagna
2. Incorporare la farina:
- Altro passaggio importante, setaccia la farina per evitare grumi
- Aggiungi la farina gradualmente al composto di uova e zucchero, mescolando delicatamente con una spatola o un cucchiaio di legno. Esegui movimenti dal basso verso l’altro per non smontare il composto.
- Se desideri, aggiungi l’estratto di vaniglia e la buccia di limone grattugiata durante questo passaggio
- Aggiungi l’amido di mais e il lievito
3. Cuocere il Pan di Spagna
- Versare l’impasto nello stampo preparato
- Livella la superficie con una spatola
- Dopo aver versato l’impasto nella teglia, prendiamo la carta stagnola e copriamo la teglia. In questo modo, creiamo un microclima all’interno e la parte superiore del dolce uscirà più uniforme, umida e con una consistenza migliore.
- Inforna nel forno preriscaldato a 180°c per circa 30-35 minuti, o finché uno stecchino inserito nel centro del dolce non esce pulito.
- Evita di aprire il forno durante la cottura per non far sgonfiare il dolce.
4. Raffreddare e servire
- Una volta cotto, sforna il Pan di Spagna e lascialo raffreddare nello stampo per 10 minuti.
- Rimuovi il dolce dallo stampo e trasferiscilo su una griglia per farlo raffreddare completamente.
- Una volta freddo, il Pan di Spagna e pronoto per essere tagliato e farcito a piacere. Nei prossimi articoli ti farò conoscere qualche crema per farcire e decorare il tuo pan di spagna.
Consigli utili
- Varianti: Puoi aromatizzare il Pan di Spagna con altri ingredienti come cacao, caffè solubile o scorza d’arancia, a seconda del gusto e dell’uso previsto.
- Conservazione: Avvolgi il Pan di Spagna in pellicola trasparente e conservalo a temperatura ambiente per un massimo di 2 giorni, o congelalo per conservazioni più lunghe.
Per fare un pan di Spagna uniforme, non ungere i lati dello stampo con il burro. Se lo fai, il grasso impedirà all’impasto di aderire e non otterrai un dolce con i bordi dritti e sollevati. Inoltre, si formerà una cupola al centro che dovrà essere tagliata dopo la cottura per sistemarla.
Di seguito troverai un video di come abbiamo preparato noi il Pan di Spagna, non badare alle grammature di questo video perché e stata fatta per una torta molto più piccola del normale, quindi abbiamo utilizzato la metta di tutti l’ingredienti scritti sopra, in più come vedrai abbiamo fatto una variante di Pan di Spagna al Cacao, questo per una specifica richiesta di un cliente.
Questo è la variante più diffusa del Pan di Spagna ma ricordati poi creare la tua variante importate che utilizzi materia prima di buona qualità e rispettando i passaggi per la preparazione per il resto dovrebbe essere un gioco da ragazzi.
Non aver paura di sbagliare nessuno e nato imparato. Se la prima volta ti è venuta male riprova la seconda volta andrà meglio.